Viajando por el mundo a través de los cuchillos que cortan, filetean y pinchan (I)

Contemplar cómo son y cuáles son los usos y costumbres de los cuchillos de diferentes regiones del mundo nos permite trocear la cultura y ver, a través de sus fragmentos, cosas que de otro modo quizá nos pasarían desapercibidas.

Porque, sí, los cuchillos también definen las culturas, o viceversa. Y organizar un viaje alrededor del concepto "cuchillo" no significa necesariamente que seas un psycokiller. Incluso, por qué no, puede constituir un buen souvenir.

Inuit

El cuchillo ulu de los inuit es una hoja con forma de abanico (semejante a la mezzaluna italiana) que las mujeres esquimales usaban para cualquier tarea, desde cortar el pelo a los niños hasta moldear bloques de hielo, pasando por trocear el pescado.

Francia

La ciudad francesa de Thiers tiene una gran tradición con los cuchillos, pues aquí, a principios del siglo XIX, la firma de cubertería Sabatier produjo por primera vez cuchillos de acero al carbono.

Esto sucedió justo en los mismos años en los que se acuñó el concepto de gastronomía, gracias a los trabajos de Grimod de la Reynière y Joseph Berchoux. Los cuchillos y la cocina francesa, de hecho, están íntimamente ligados, llevando consigo una serie de estrictas técnicas de corte (el picado, la chifonada, la juliana).

España

El epicentro de la cuchillería española es indudablemente Albacete, sobre todo en lo que se refiere a la fabricación de navajas, que se atribuye a la cultura musulmana. Ya en el siglo XVII aumentan los testimonios y se conservan numerosas piezas fechadas en el último tercio de de este siglo, lo que refleja que Albacete ya contaba con una destacada manufactura.

En el siglo XVII el 90% de los talleres estaban situados en la calle Zapateros y un pequeño grupo, el 16% de los censados, en la Puerta de Chinchilla. La inauguración del Museo Municipal de la Cuchillería tuvo lugar en 2004. Actualmente, la producción del sector se concentra en fábricas, casi todas ellas en el Polígono Industrial Campollano.

Japón

Junto con la francesa, la cocina japonesa es la más prestigiosa del mundo, y la que también colecciona más estrellas Michelín. Pero la cocina japonesa no sería lo que es si no fuera por el santoku, un cuchillo multiuso. No en vano, la palabra japonesa santoku significa "tres usos".

Esta clase de cuchillo es más ligero que el cuchillo de chef europeo, y tiene una punta redondeada y, a menudo, pequeños huecos de forma ovalada (llamados divots) a lo largo de la hoja.

En la próxima entrega de este artículo sobre los cuchillos icónicos de cada país del mundo, descubriremos nuevos lugares que visitar, y cortar.

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