El caldero es un plato de arroz típico de la zona levantina española, y aunque se disputan sus orígenes la zona del Mar Menor en Murcia y de Santa Pola en Alicante, lo cierto es que es un plato que podemos encontrar en buena parte del Levante y de las islas Mediterráneas, con pequeñas variantes.
Se trata de un arroz de pescado de sabor intenso, típico del Campo de Cartagena, del Mar Menor y del Bajo Vinalopó. Con orígenes probables en el siglo XIX, toma su nombre del recipiente en el que se cocina, que es una olla de fundición (podéis ver la fotografía más abajo) que empleaban los pescadores para cocinar la morralla o el pescado menudo.
De hecho, de ser un plato económico para consumo de pescadores (utilizaban el pescado cogido que no era rentable en el mercado) ha pasado a ser un arroz demandado en los mejores restaurantes, un plato exquisito y no siempre barato.
No todos los restaurantes elaboran el caldero en el típico recipiente que le da nombre, y aunque yo soy incapaz de diferenciarlos, dicen los entendidos que no hay nada como el caldero tradicional, especialmente si se cocina a fuego de leña.
No obstante, como en la mayoría de casas no tenemos caldero (ni leña), se puede sustituir por otra olla de fondo grueso para cocer el pescado y el arroz, o combinada esta con una paella para el arroz.
Tradicionalmente el caldero se utilizaba en todas las etapas de elaboración del plato, colgándose de una estructura hecha de tres cañas anudadas en la parte superior y que se situaban sobre el fuego en la playa, al acabar su trabajo los pescadores. Para realizar el caldo base se emplean varios tipos de pescado, incluyendo pescado morralla, que se desecha posteriormente.
Se sirven por separado el arroz y el pescado, y aunque cada zona, cada restaurante, te dirá cuál es el orden correcto de los platos, lo cierto es que resultarán igual de deliciosos tomados antes o después. En muchos lugares podemos escoger el orden, y en otros, nos ofrecerán pescado y arroz al mismo tiempo.
El pescado que se sirve junto al arroz es típicamente mújol, gallina o cabracho en otros lugares de España, así como cualquier pescado de roca. También se puede utilizar lubina, dorada o mero, aunque, tanto en los restaurantes como si lo preparamos en casa, estas modalidades resultan más caras por el valor del pescado en el mercado.
El proceso de elaboración no es difícil, y cuenta con la ventaja de que el “punto” del arroz del caldero es ligeramente caldoso, con los bordes no tan enteros como en una paella. Yo soy incapaz de darle el punto a las paellas, pero con el arroz caldoso es más sencillo no hacer un desastre. Aquí os dejo la receta de caldero del Mar Menor para quienes se animen a prepararlo en casa.
El caldero es uno de los platos más demandados en los restaurantes costeros de la Región de Murcia (Cabo de Palos, Los Alcázares, Santiago de la Ribera, San Javier, San Pedro del Pinatar, Portmán…) y también en la provincia de Alicante (Santa Pola, Tabarca, Calpe…).
Os recomiendo probar en cualquiera de estos lugares el arroz de caldero, un plato marinero muy recomendable y ligero (si no abusamos del allioli, las salsa de ajo con el que se acompaña) junto a un refrescante vino blanco o agua.
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