El enoturismo es una tendencia que gana cada día más adeptos. Muchos viajeros van acercándose a la cultura del vino a través de visitas a bodegas, a alojarse en comarcas con viñedos, a participar de las actividades abiertas a los visitantes como en la vendimia guiada. Una de las vías más agradables para conocer de vinos, es participar de una cata comentada. ¡Pero no se trata de beber como un cosaco! Hay que formarse para saber cómo catar vinos a nivel de un enoturista.
Enoturismo: Usar los sentidos
La cata de vinos es básicamente una experiencia que pone en juego a distintos sentidos. Los expertos nos dicen que no debemos distraernos con detalles externos (el lugar, la compañía, la etiqueta, la botella, etc.) sino concentrarnos en nuestras propias sensaciones.
Catar significa también ejercitar la memoria porque los estímulos que desata un vino en nuestros sentidos, evoca recuerdos de nuestra memoria olfativa y de sabores vividos en algún momento.
Se cata con 4 sentidos:
Visión
La visión nos permite apreciar el color, la limpidez, la fluidez, la efervescencia, el aspecto general del caldo a probar. El color del vino habla de la edad del mismo. En tintos, por ejemplo, el cereza de los vinos jóvenes, va volviéndose rubí cuando llega a su plenitud para tornarse teja con la edad y virar al castaño cuando está en su última etapa.
Olfato
Ejercitamos el olfato a través de dos vías. Por la nariz obtenemos sensaciones olfativas que desatan esos recuerdos que mencionábamos. Es posible avivarlas aumentando el volumen de respiración y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.
También las sustancias volátiles contenidas en el vino, se evaporan en la copa y en la boca, y nos llegan las sensaciones olfativas también por otra vía: la retronasal. Así llegamos a tener lo que se llama "aroma en boca".
Gusto
Por la boca nos llega también las sensaciones recogidas por las papilas gustativas. El dulce se percide inmediatamene apenas la lengua entra en contacto con vino. Las sustencias con sabor dulce son los elementos de la ligereza, el cuerpo y la savidad del caldo: alcoholes y azúcares.
Los sabores ácidos y salados se perciben rápidamente pero persisten más en boca. El ácido del vino es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su raíz (tartárico, láctico o acético, por ejemplo) y transmiten el frescor. Por otro lado, el vino contiene de 2 a 4 gramos por litro de sustancias con gusto salado.
Los amargos son los sabores más lentos en percibir, pero aumenta y se mantiene por más tiempo por lo que al realizar una cata, debemos esperar el desarrollo de todos los sabores. Polifenoles y taninos son los encargados de dar los toques amargos al vino. Las últimas impresiones pueden ser distintas a las del primer momento en boca.
Todos los vinos contienen los cuatro sabores elementales. Según las proporciones de las sustancias del vino, resultará equilibrado, de calidad, redondo. Esa armonía de sabores lo hace distinguible.
Tacto
El paso del vino por la boca nos toca, nos inunda rozando la cavidad. Se producen sensaciones de suavidad, untuosidad, rugosidad. Los taninos se depositan y a mayor presencia de éstos se tiene una sensación de aspereza. Un vino con mucho tanino resulta áspero, astringente.
Asimismo, la propia temperatura a la que llega el vino a nuestra boca produce sensaciones. Pensemos que tintos y blancos llegan a una temperatura baja y al llegar a nuestra boca suben a la temperatura corporal. La sensación que permanece en la boca después de tragar el vino es lo que se denomina "persistencia".
Al evaluar un vino profesionalemente, si esa persistencia es positiva (agradable) contribuye a subir el puntaje del vino (los franceses han ideado una escala al respecto), pero si es negativa o desagradable, se penaliza al vino.
Hasta aquí un primer paso en este gran universo, lleno de detalles. Un enoturista se va formando con las sucesivas experiencias, entrenando los sentidos y la técnica a medida que se conoce, se viaja, se prueba. En nuestro próximo post sobre el tema hablaremos de las condiciones externas para realizar una buena cata: la sala, la copa, la hora, etc.
Continuará...
Fotos | Delphaber, María Victoria Rodríguez en Directo al Paladar | Enoturismo en España: mucho más por recorrer En Diario del Viajero | Enoturismo en Latioamérica: Vinos de Venezuela