Pensar en tortillas de maíz es algo inherente a pensar en la deliciosa comida de México. Las clásicas tortillas -no digáis tortitas que eso es un postre americano-, se utilizan para preparar enchiladas, burritos, flautas y tacos entre otras recetas tradicionales. Pero hay unas tortillas, reservadas solo a las más altas personalidades, y hemos tenido ocasión de ver cómo se hacen.
Estamos hablando de las Tortillas ceremoniales, preparadas por grupos de Cocineras Tradicionales en el Estado mexicano de Guanajuato, unas tortillas que se teñían para diferenciarlas de las demás, y que se realizaban de forma tradicional desde hace siglos.
Las cocineras tradicionales
Con el fin de promover la mejora de las condiciones de vida de mujeres sin tradición profesional, más allá de la de atender los fogones, se han realizado campañas de apoyo a colectivos de mujeres cocineras tradicionales, con el fin de recuperar estas formas de cocinar.
Existen colectivos de mujeres cocineras tradicionales en numerosas poblaciones de Guanajuato. Es famoso el grupo capitaneado por Consuelo en la ciudad de Guanajuato. Es una mujer de origen Otomí que mantiene la tradición y enseña a preparar estas originales tortillas. Aquí podéis leer en un manual cómo hacerlas.
Algunas cocineras, además de prepararlas, son capaces de encontrar experiencias de típo místico o religioso durante su elaboración, siendo capaces de predecir el futuro o algunos acontencimientos, en función del crepitar de la leña, la forma de inflarse de la tortilla, etc.
La elaboración de las tortillas ceremoniales
Las tortillas ceremoniales eran solo para los más importantes pobladores de las villas de la cultura otomí. Las elaboradoras de tortillas, al preparar las torres apiladas de este ingrediente para todo el pueblo, marcaban determinadas tortillas con unos sellos o cuños de madera teñidos para reservarlas a los más altos dignatarios.
Se prepara una bola de masa de maíz (puede ser natural o teñida como la de la imagen) y se prensa para formar la tortilla, metiéndola entre dos plásticos y tensando la madera. Una vez formada, se dora ligeramente sobre la chapa del comal o estufa donde se prepara este pan.
Tras dar la vuelta a las tortillas, si se van a usar para ser tortillas ceremoniales, hay que teñir bien las tortillas. Para ello, las cocineras usan unos cuños de madera o moldes llamados escudos, que están hechos artesanalmente y los "entintan" utilizando restos de unas mazorcas de maíz.
El tinte es de origen vegetal y está hecho con muicle, la flor del girasol, el hibiscus o flor de la Jamaica y en ocasiones con tinte animal procedente de las cochinillas. Se apoya la tortilla en el escudo, se aprieta un poco y se la vuelve a poner en la plancha para que termine de hacerse e inflarse.
¿Y ahora? Ahora a rellenarlas
Las cocineras, han sido descubiertas como foco de interés cultural y están ahora viajando por el Estado de Guanajuato y otros estados mexicanos difundiendo su tradición. Para algunas mujeres, esto ya ha supuesto un cambio muy grande ya que están viajando, descubriendo su país y siendo "estrellas" por unos días, y algunas han tenido que superar las mentalidades y prejuicios de sus maridos, al convertirse en centro de atención.
No todas las cocineras se dedicaban a hacer las tortillas, otras se dedicaban a preparar las viandas con las que rellenar las tortillas. Habitualmente, un plato llamado vituallas consistente en garbanzos y hortalizas cocidos con carne, y los tradicionales puré o crema de porotos (judías) el pico de gallo, salsas y condimentos y un acompañamiento tradicional, el atole o crema de maíz, muy característica de los desayunos.
La experiencia de pasar unas horas con este grupo de cocineras tradicionales de Guanajuato para conocer las Tortillas ceremoniales otomíes es francamente agradable, más allá incluso de los aspectos gastronómicos ya que estas mujeres tienen muchas historias que contar y da gusto verlas orgullosas de su trabajo y de su medio de vida.
Si queréis probarlas, poneos en contacto con los grupos locales de Cocineras locales de Guanajuato o preguntad por las tortillas ceremoniales en la Oficina de Turismo para ver dónde está previsto que vayan a prepararlas. No tendrán ningún inconveniente en organizaros un desayuno especial con el atole, las tortillas y las vituallas necesarias para disfrutar de su forma de cocinar ancestral.
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